Сырье и технология производства чая

Чай получают из листьев деревьев или кустов, которые относят к семейству чайных (Theaceae), роду камелий (Camelia), который насчитывает до 45 видов.

По мере появления на чайном кусте четырех-пятилистных побегов с них срывают верхушечные части.

Листья на чайном растении разделяются на старые, молодые и почки. Из флеши получают наиболее высококачественные чаи. Для производства менее качественного чая используют третьи и четвертые листья от верхушки побега. Листья, полностью сформировавшиеся и переросшие, могут использоваться только для производства прессованного чая.

Классическая схема производства черного байхового чая включает следующие операции: завяливание чайного листа, скручивание, ферментацию, сушку в два приема и сухую сортировку.

Завяливание. Его проводят в целях изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость (тургор) чайного листа, уменьшается его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток не потеряет необратимо свои гидрофильные свойства и листья не будут способны восстанавливать потерянный тугор При сжимании в руке листья должны слипаться в комок Влажность листа при этом снижается с 75-78 до 66-67%.

В процессе завяливания наряду с физическими изменениями в чайном листе происходят существенные биохимические превращения. Частично разрушается хлорофилл. Происходят изменения в соединениях дубильных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел. Уменьшается содержание аскорбиновой кислоты, начинается формирование специфического чайного аромата.

Существуют два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных одна над другой через каждые 10-15 см) из расчета 500г листа на 1м2 в зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 10-24ч, а во влажную погоду – до 48ч. Основные недостатки этого способа завяливания: зависимость процесса от метрологических условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.

В последнее время стали применять искусственное завяливание чайного куста в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувают через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух с температурой 40°С постепенно понижающейся к концу процесса до 38-35°С

Температура 38-40°С является оптимальной для воздействия ферментов, поэтому при искусственном завяливании интенсифицируются не только транспирации влаги, но и окислительные и гидролитические процессы, подготавливающие лист к дальнейшей переработке При указанном выше температурном режиме лист завяливается за 6-8 ч

Скручивание.

Завяленный чайный лист скручивают в трубочку( а по некоторым технологиям- в клубочек или дробину). Скручивание проводится в целях разрушения клеток для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин – роллеров- это вертикально расположенные цилиндры- баки без дна, одновременно совершающие два вращательных движения: вокруг своей оси и по кругу.

Скручивание способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов листа. В результате повреждения клеточных структур, в частности протоплазмы, содержимое вакуолей смешивается с цитоплазмой, а образовавшийся клеточный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. С этого момента в чайном листе нарушаются ранее строго координируемые биохимические процессы и при свободном доступе кислорода и каталитическом воздействии собственных ферментов резко активизируются окислительные превращения. Поэтому принято считать скручивание первой фазой ферментации. В некоторых случаях, проводят «горячее» скручивание при 60-65°С. В этом случае отпадает необходимость в дополнительной ферментации.

При скручивании усиливаются биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также появляются новые соединения и происходит накопление яблочной и янтарной кислот и сложных эфиров. Внешними проявлениями этих процессов являются постепенное изменение цвета листа от зеленого до медно-красного или коричневого и появление специфического чайного аромата.

Наиболее полное раздавливание сырья является одним из непременных условий получения высококачественного чая и обусловливает экстрактивность настоя.

Для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания проводят трехкратное скручивание по 30-45 мин каждое, в зависимости от качества и возраста листа. При первом скручивании в открытых роллерах от флеша отделяют и скручивают самые нежные части- верхушечную почку и первый лист. Для отделения их от недокрученных листьев всю массу сырья направляют на плоские сортировочные машины для «зеленой» сортировки, продолжающейся 10-12мин. Недокрученные листья поступают на второе скручивание в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания снова следует «зеленая» сортировка, и процесс повторяется, но при более сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78-85%. Полученные при сортировках фракции не смешивают, а перерабатывают раздельно.

Еще по теме:

Господь показывает Моисею землю обетованную
И взошёл Моисей с равнин Моавитских на гору Нево, на вершину Фасги, что против Иерихона, и показал ему Господь всю землю Галаад до самого Дана, и всю [землю] Неффалимову, и [всю] землю Ефремову и Манассиину, и всю землю Иудину, даже до ...

Помазание Иисуса Христа
Когда же Иисус был в Вифании в доме Симона прокажённого, приступила к Нему женщина с алавастровым сосудом мира драгоценного и возливала Ему возлежащему на голову. Увидев это, ученики Его вознегодовали и говорили: к чему такая трата? Ибо ...

Коэффициент затрат времени на ожидание обслуживания
Ко = Зо / Зф, где Ко — коэффициент затрат времени на ожидание обслуживания; 3о— оптимальные затраты времени на обслуживании, с; Зф — факти­ческие затраты времени на обслуживание, с. Оптимальные затраты времени на ожидание обслуживания ...